Popis produktu
Tento rok 2023 jsme zahájili uvedením nového čísla magazínu so good.., vydání, kterým jsme kromě představení práce cukrářů z celého světa chtěli také zvýšit povědomí a postavit se před zrcadlo. Klademe otázku všem, kteří jsou součástí řemeslného pečiva: co děláte? A to, co máme na mysli, je potřeba vykonávat každodenní práci, která je udržitelnější, ohleduplnější k životnímu prostředí, efektivnější z hlediska energie a i když je etičtější.
Abychom se těmito otázkami zabývali do hloubky, zeptali jsme se celkem sedmi prestižních cukrářů z různých částí světa, jak zavedli udržitelnost do svého každodenního profesního života, a odpověděli jsme s překvapivými a poučnými odpověďmi. Hlavními hrdiny jsou Lauren V. Haas, Francisco Migoya, Juan Contreras, Nicolas Dutertre, Jo Barrett, Nicoll Notter a Natsuko Shoji. A abychom nezůstali jen v teoretické rovině, požádali jsme je také o vytvoření receptu, jak jejich principy uvést do praxe.
Neméně zajímavé jsou tři technické články, které jsou také obsaženy v tomto tak dobrém.. magazínu #29.
První je od Michela Willauma a Marca Balaguera, kteří nám poskytují velmi zajímavou studii o ovocných glazurách. Za předpokladu dosažení přirozenějších ovocných glazur vyvinuli jednoduché základní receptury pro práci až se 100 různými nátěry.
Richard Hawke, sdílí druhý z technických článků, které shromažďujeme v tomto čísle. Autor slavné knihy Adapt, kterou můžete najít u bookforchefs, vkládá všechny své technické zkušenosti s pektiny, aby nám nabídl velmi praktický článek plný komentářů, tipů a konkrétních informací, jak s tímto druhem ingrediencí pracovat. ve všech kontextech a aplikacích.
Nakonec nás japonští cukráři Daisuke Mori a Yohei Nakayama, majitelé dvou nejlepších cukráren současnosti v Tokiu, zvou, abychom objevili svět fermentovaných potravin prostřednictvím dvou ikonických produktů japonské gastronomie, miso a saké, ale vzali je do úroveň haute western pečivo.
Je tu jedna informace, které přikládáme nejvyšší důležitost, a to je ta, že z 24 kuchařů, které jsme shromáždili v tomto tak dobrém... magazínu, nás ještě nenavštívilo celkem 13. Proto se do skvělé rodiny tak dobrých… připojuje 13 nových profesionálů, na což jsme nesmírně hrdí.
Mezi nimi vítáme Camilu Garcíu Elizalde, mladou chilskou cukrářku, majitelku StudioPas Academy a provozující pečivo nabité emocionalitou a dobrým vkusem, jak je vidět na třech výtvorech, které nám exkluzivně nabízí. Dalším z profesionálů, který k nám zavítá poprvé a jistě nebude naposled, je jihoafrický cukrář působící v Austrálii Anthony Hart, který se stejnou vášní pracuje v profesích cukrářství a fotografie, o čemž svědčí např. tři jemné dezerty, které nám dává.
A stejné přivítání patří Italovi, který je vášnivý a pilný pro pečené těsto, Andrea Tortora, který nás kromě toho, že nám ukazuje své umění, zve k zamyšlení nad inovací a tradicí. Je to také poprvé pro Abela Brava a jeho revidované klasické dorty s místním nádechem; pro Valentí Mille, mladého Francouze, který dělá divy v čele sladké stanice Four Season v Madridu; a pro nizozemského cukráře Rogera Van Damma, proslulou osobnost, která z restaurace Het Gebaar v Antverpách (Belgie) navrhuje pečivo velké krásy a dokonalého provedení.
A jsme rádi, že na našich stránkách vidíme další šéfkuchaře nevyčíslitelného talentu, jako je Josep Maria Ribé a čokolády s jeho ochrannou známkou; Cédric Grolet se dvěma nepřekonatelnými klasikami a jeho nejikoničtějším dezertem; Malajský cukrář Otto Tay a jeho dim sum se proměnilo ve sladkou pochoutku na bázi palačinky a paštiky uvnitř; a skotský cukrář Ross Sneddon, který nás z The Balmoral Hotel zve, abychom objevili jeho exkluzivní sladké i slané pečivo. Toto turné završujeme dvěma výjimečnými spoluprácemi, tou Antonia Bachoura s Bachour Buffets pod paží; a Yohana Ferranta, který dělá totéž se svým Oh là, là.